II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Одним из путей решения проблемы ресурсосбережения в молочной промышленности является переработка вторичного сырья на пищевые цели. Из этого сырья можно получить продукты по биологической ценности, не уступающие продуктам из цельного молока.

В качестве сырья для производства кисломолочных продуктов  использовали обезжиренное молоко, в которое добавляли пахту. Пахта - ценный источник фосфолипидов, обладающих выраженными биологическими свойствами и нормализующими жировой и холестериновый обмен.

В используемом сырье определяли плотность ареометром и кислотность титриметрическим методом. Затем составляли смесь и разливали в 5 стаканчи­ков: контроль - 100% обезжиренного молока, во второй стаканчик добавляли 25% пахты, в третий - 50% пахты, в четвертый - 75% пахты, в пятый - 100% пахты. Приготовленную смесь пастеризовали, затем охлаждали до температуры заквашивания и вносили в каждый стаканчик 5% за­кваски. Смесь для простокваши обыкновенной заквашивали заква­ской мезофильных молочнокислых стрептококков (приготавливали из бактериаль­ного концентрата ЛКДТсБФб марки БК-УГЛИЧ-СБА, содержащего в своем составе Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. termophilius и бифидобактерии), для ва­ренца - закваской термофильных молочнокислых стрептококков (приготавливали на основе бактериальной закваски марки ТВп, содержащей в своем составе Str. termo­philius). Заквашенную смесь ставили в термостат при температуре 34 ± 1°С (простокваша обыкновенная) и при температуре 44±1ºС (варенец).

В исследуемых пробах определяла нарастание кислотности по истечении 1 часа. Дальнейшее нарастание кислотности опреде­ляли через каждый час до достижения сгустком кислотности 85 ± 2°Т.

После получения сгустка определяли его качество и синеретические свойства. Синеретические свойства сгустка определяли центрифужным методом.

Так же при проведении исследований устанавливалось влияние добавок пахты на микробиологические процессы. Количество микроорганизмов определяли методом прямого подсчета образовавшихся колоний на МПА.

При выполнении исследований автор пришел к выводу о том, что добавки пахты не влияют на нарастание кислотности и микробиологические показатели готовых продуктов, т.е. не замедляют технологический процесс. Однако оказывают существенное влияние на качество сгустка и его синеретические свойства. Так в образцах, содержащих большее количество добавленной пахты, сгусток был прочнее, а сыворотка выделялась хуже. В контрольном образце, при производстве простокваши обыкновенной, выделяется 63 % сыворотки, при добавлении 25 % пахты сыворотки вы­деляется на 13 % меньше, по сравнению с контролем, при добавлении 50% пахты - на 20 %, по сравнению с контролем, а при использовании чистой пахты - на 32 %, по сравнению с контрольным образцом.

При определении синеретических свойств сгустков при производстве варенца были получены аналогичные результаты. Однако при производстве варенца объем выделившейся сыворотки был меньше, т.к термофильная микрофлора дает более плотный сгусток, чем мезофильная. Так в контрольном образце выделяется 49% сыворотки, при добавлении 25% пахты сыворотки выделяется на 9% меньше по сравнению с контролем, при добавлении 50% пахты - на 15% меньше, при добавлении 75% пахты - на 18%, а при использовании чистой пахты - на 20% по сравнению с контрольным образцом.

Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что при производстве нежирных и маложирных кисломолочных напитков, в состав закваски которых входит как мезофильная микрофлора, так и термофильная целесообразно вносить пахту. Пахта обладает более выраженными гидрофильными свойствами, благодаря чему ее введение в состав продукта позволяет улучшить качество сгустка и уменьшить выделение из него сыворотки. Использование пахты позволит снизить количество вносимого стабилизатора и позволит производить продукты более биологически полноценные в состав которых входят только натуральные компоненты.  Кроме того, пахта является ценным продуктом питания из-за наличия в ее составе биологически активных веществ - фосфолипидов. Рекомендуемое соотношение обезжиренного молока и пахты 1:3.

Код для цитирования: Скопировать