II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

В последнее время наблюдается заметное оживление и изменение спроса у российских покупателей по отношению к различным видам сыров.

На сегодняшний день, к сожалению, российская сыродельная промышленность негативно относится к производству оригинальных сыров с плесенью, и рынок заполняют продукты из других стран, таких как Франция, Германия, Италия, Венгрия. В связи с этим, хочется верить, что опыт предыдущих лет, когда нашими мастерами-сыроделами производились такие высококачественные сыры, как «Рокфор», «Русский камамбер» и другие, не был полностью утрачен, а производство этих сыров сможет не только восстановиться, но и составить хорошую конкуренцию многим зарубежным сырам, знаменитым на весь мир. Хотя на сегодняшний день существуют огромные возможности для внедрения технологии оригинальных сыров с плесенью в производство, но российских производителей останавливают, прежде всего, неизбежные потери, связанные с нововведениями. Однако тенденция окупаемости этих затрат остается также высокой, и столь остро поставленная проблема начинает казаться более решаемой. Поэтому надежда на скорое возрождение именно этого направления в российском сыроделии не угасает.

Исследование возможности организации технологического процесса производства сыра «Горгонзола», как одного из представителей оригинальных сыров с плесенью, начали с характеристики сырья используемого при производстве сыров, с ассортимента сыров, их состава, видовых особенностей сыров. Подробно проанализировали все пути совершенствования ассортимента сыров и сырных продуктов. Сыроделие неуклонно движется вперед, в связи с этим раскрыли вопросы совершенствования упаковочных материалов и заквасочных препаратов, тем самым улучшая качество сыров.

Одним из этапов исследования является характеристика сыра Горгонзола, выполнение продуктового расчета, определение вида и массы закваски, исправителей и ферментного препарата, применяемых при производстве сыра. Подробно исследована технологическая схема производства сыры «Горгонзола» и проанализирована возможности выработки данного сыра на сыродельных предприятиях отрасли и, как следствие, возникающие при этом трудности. Выполнена технологическая схема выработки сыра «Горганзола» в аппаратурном оформлении. Произведен подбор оборудования в соответствии с объемом перерабатываемого сырья, возможностей конкретного перерабатывающего предприятия.

Анализ литературных источников показал, что организация производства оригинального сыра с голубой плесенью «Горгонзола» на российских сыродельных заводах является достаточно целесообразной. Технология производства этого сыра требует некоторой реконструкции заводов. В связи с отличительными особенностями процесса производства сыра «Горгонзола» необходимо дополнительное помещение для проведения процесса свертывания, формования, самопрессования и посолки сыра сухой солью, его прокалывания, а также специальные теплые и холодные камеры для созревания, помещения для фасовки и хранения. Дополнительные помещения являются необходимостью для предотвращения загрязнения других видов сыров, вырабатываемых на предприятии, спорами плесени Pen. Roqeforti, и как следствие, их порчи. По этой причине целесообразнее использовать мини-цеха для производства сыра «Горгонзола».  Также требуется приобретение дополнительного оборудования: аппарата для выработки сырного зерна, отделителя для сыворотки, столов, тележек, сетчатых контейнеров, проколочной машины. Процесс производства сыра с голубой плесенью гораздо более сложен, трудоемок и требует многочисленных затрат, но тенденция окупаемости этих затрат остается также высокой. В связи со значительным ростом культуры потребления россиян и широким признанием вкусовых и питательных свойств мягких сыров с голубой плесенью, «Горгонзола» отечественного производства будет востребована не хуже его зарубежных аналогов.

Код для цитирования: Скопировать