II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Поскольку мясо является ценнейшим источником  белка и относится к числу  наиболее трудновоспроизводимых и дорогостоящих видов продовольственного сырья,  с целью снижения себестоимости продукции возникает необходимость часть мясного сырья заменять другими пище­выми ингредиентами.

Введение в мясной фарш белковых препаратов растительного и животного происхождения можно рассматривать как один из способов получения мясных продуктов с регулируемыми свойствами.

Среди белковых компонентов животного и растительного происхождения, применяемых в колбасном производстве, наибольшие распространение получили молочные и соевые белки, которые имеют сравнительно высокие пищевую ценность и функциональные свойства. Высокие функционально-техно­логические свойства этих белковых препаратов в сочетании с повы­шенной биологической ценностью, многовариантностью применения, экономичностью и технологичностью использования позволяют считать их наиболее перспективными для произ­водства мясных продуктов.

Были проведены исследования влияния  соевых протеинов на физико-химические   показатели мясного фарша. Для исследования использовались  соевый изолят  и соевый концентрат.   В связи с тем, что рН является важным показателем мяса, и кислотность сре­ды обуславливает ряд физико-химических показателей, определяющих технологи­ческие и потребительские свойства мяса, производилась оценка среды водной вытяжки образцов мясного фарша. В результате исследований было установлено, что рН в мясе составило 6,5. Такое значение обусловлено автолитическими процессами и накоплением в результате этого органических кислот, которые приводят к закислению среды. Величина рН водной вы­тяжки мясной эмульсии, идущей на производство вареной колбасы, при­нятой за контроль, не изменилась и составила 6,53. При определении рН в опытных образцах не наблюдали изменения кислотности среды. В опытной про­бе с соевым изолятом  рН достигла 6,54, а в опытной пробе с соевым концентратом 6,59.

Данные полученные экспериментным путем позволяют сделать следующие выводы:

- изоляты обладают самыми высокими гидротирующими, эмульгирующими и связующими свойствами, хорошо удерживают жир, значительно улучшают структуру колбасных изделий, обогащают продукты ценными белками.

- по сравнению с изолятами концентраты имеют  более низкую пищевую ценность. Они легко поглощают жир и удерживают его при повторной тепловой обработке, а также поддерживают и улучшают структурную целостность пищевых продуктов.

- введение соевых белковых  в состав мясной эмульсии не приводит к  изменения кислот­ности системы, что  можно объяснить буферной емкостью мяса, которая не допускает значительные колебания кислотности.

Код для цитирования: Скопировать