II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

В последнее десятилетие во многих странах мира отмечается значительный рост объемов выпуска комбинированных мясных продуктов. Данное производство является наиболее динамично развивающимся сектором мясной индустрии. Перспективным направлением увеличения объема производства комбинированных мясных продуктов, расширения их ассортимента, повышения качественных показателей и стабильности свойств является разработка технологии производства новых видов продукции. Эта технология должна предусматривать биомодификацию белковых веществ мясного сырья протеолитическими ферментами и использование в рецептуре растительных компонентов.

В технологии мясных продуктов наиболее значимыми параметрами в ходе технологического процесса являются так называемые функционально-технологические показатели: влагосвязывающая и влагоудерживающая способности мясного сырья. Повышению уровня этих показателей наряду с ферментативной обработкой способствуют и различные влагосвязывающие агенты белковой или полисахаридной природы, в том числе и кукурузная мука. Кукурузная мука характеризуется наличием в своем составе белка - 8,3 %, высокой массовой долей крахмала - 59,8 % и липидов - 4,85 %, а также незаменимых аминокислот- 3000 мг/100 г продукта. По содержанию провитамина А (b-каротина) кукуруза превосходит все продукты растительного происхождения в 16¸32 раза.

Цель работы состояла в исследовании влияния кукурузной муки на влагосвязывающую и влагоудерживающую способности ферментированной говядины II категории.

Объектом исследования служили предплечье и рулька от охлажденных говяжьих полутуш II категории упитанности со сроком автолиза  4-5 суток при температуре 2-4 °С, полученные при промышленной переработке скота в условиях мясоперерабатывающих предприятий Воронежской области.

В качестве ферментного препарата использовали отечественный промышленный образец Мегатерин Г 10х (ТУ 00479942-002-94), в концентрации 50 единиц протеолитической активности (ПС) на 1 грамм белка, которая обеспечивает достижение максимальной степени гидролиза исследуемых образцов. Данный ферментный препарат рекомендован для обработки низкосортного мясного сырья. Препарат вносился в состав посолочной смеси на стадии перед посолом мясного сырья (концентрация фермента 0,1 % к массе сырья, продолжительность обработки 3-4 ч.). Затем были составлены модельные фарши на основе говядины II категории, ее биомодифицированных вариантов и с добавлением кукурузной муки. Предварительными работами установлено, что оптимальная массовая доля кукурузной муки в рецептурах является 6 % для сохранения наиболее высоких показателей ФТС модельных фаршей. Согласно полученным результатам обработка ферментным препаратом низкосортного мясного сырья способствует гидролизу белковых компонентов мышечной и соединительной тканей, развертыванию полипептидных цепочек, присоединению по свободным группам молекул воды, и, как следствие, увеличению ВСС модельных фаршей. Так, например, ВСС контрольного фарша увеличилась в результате обработки с 77,5 до
79,3 %. Введение в рецептуру модельного фарша кукурузной муки повышает ВСС контрольного фарша  с 77,5 до 86,3 %. Сочетание обеих способов (биомодификации и комбинирования) увеличило ВСС модельного фарша на 12,0 %. Аналогичная закономерность отмечена и по ВУС модельных фаршей - увеличение составило 13,1 % по сравнению с контрольным вариантом, где значительную роль в обеспечение прироста занимает способность кукурузной муки набухать и удерживать влагу в процессе термообработки (11,2 %).

Полученные в результате исследований данные свидетельствуют о том, что повышение ВСС и ВУС модельных фаршей может быть достигнуто за счет биомодификации низкосортного мясного сырья ферментным препаратом Мегатерин Г 10х и использования в рецептуре кукурузной муки, повышающих функционально- технологические свойства комбинированных мясных продуктов. Увеличение этих показателей положительно сказывается на выходе готовых изделий, одновременно придавая им профилактическую направленность.

Код для цитирования: Скопировать