II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Российский рынок пищевых ингредиентов развивается как в качественном, так и в количественном отношении. Изменения уровня жизни россиян и влияние западных пищевых рынков обусловливают привлечение инновационных технологий производства продуктов питания и применение современных высокотехнологичных ингредиентов.

Производство пищевых ингредиентов - наукоемкая отрасль, решающая  задачи: необходимости не только получения ингредиента, но и разработку технологии его использования. При решении вопросов, посвященных проблемам ароматизации пищи и рационального питания, особое внимание уделяют разработке способов внесения пряно-ароматических добавок в пищевые продукты.

Цель работы: изучение условий сорбции летучих веществ СО₂-экстрактов на препаратах животных белков различными инструментальными методами применительно к мясной и рыбной промышленности.

В качестве объекта исследований использовали СО₂-экстракты аниса, тмина, кардамона, перца черного, белого и красного производимые фирмой ООО «Караван» (г. Краснодар, Россия), животные белки Промил-С95, Промил-Г95 (ЗАО «Компания МИЛОРД», Россия), Пробелкон 140 (Россия).

Экспериментальные исследования проводили в условиях кафедры технологии мяса и мясных продуктов ГОУВПО ВГТА и лаборатории ГОУВПО Воронежского института МВД РФ при помощи установки, состоящей из ячейки детектирования, пьезорезонансных датчиков, частотомера и компрессора.

Для построения «визуального отпечатка» применялся профильный анализ. Профильный метод основан на том, что отдельные обонятельные и другие параметры бензина, объединяясь, дают качественно новую характеристику продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов запаха позволяет изучить влияние различных факторов. Сначала определяют профиль запаха эталонного образца. В качестве эталона нами выбрана смесь гексана и толуола. Судя, по полученным результатам исследования установлено, что интенсивность аромата продукта с добавлением
СО₂-экстракта перца белого к животному белку Промил-Г95 возрастает с увеличением дозировки экстракта от 25 мкл/г до 35 мкл/ г белка. Затем при увеличении дозировки СО₂-экстракта до 70 мкл/г белка наблюдается снижение интенсивности аромата, кроме того, продолжительность анализа пропорциональна дозировке СО₂-экстракта. Из экспериментальных данных для животного белка Промил-Г95 видно, что их характер зависит от типа дозируемого СО₂-экстракта. Это обусловлено различным химическим составом. Так, например, активным веществом СО₂-экстракта перца красного является капсаицин (ванилиламид 8-метил-6-ноненовой кислоты), кардамона - борнеол (1,7,7-триметилбицикло гептан-2-ол), белого перца - эвгенол (4-аллил-2-метоксифенол); СО2-экстракта перца черного - пинен, сабинен, лимонен, пиперин; СО₂-экстракта аниса - анетол, метилхавикол; СО₂-экстракта тмина - карвон, лимонен, дигидрокарвон, изомеры карвеола. По результатам исследования установлено, что интенсивность аромата продукта с добавлением СО₂-экстракта перца красного к белку Промил-Г95 возрастает с увеличением дозировки экстракта от  45 мкл/г до 55 мкл/г белка. Затем при увеличении дозировки СО₂-экстракта до 70 мкл/г белка наблюдается снижение интенсивности аромата. Аналогичные зависимости установлены для животного белка Промил С 95 и СО₂-экстрактов кардамона, перца белого и красного.

Использование полученных данных по изучению условий сорбции летучих веществ ароматов на животных белках дает достаточную информацию для получения полифункциональной добавки на основе препаратов животных белков Промил Г95, Промил С95, Пробелкон 140 и СО₂-экстрактов перца белого, красного и черного, кардамона, тмина и аниса, которая с одной стороны повышает функционально-технологические свойства модельных пищевых систем как для мясной, так и для рыбной промышленности, а с другой стороны улучшает органолептические показатели. Разработанные рекомендации по дозировке позволяют получать продукты с заданными свойствами. Снижение рекомендуемой нормы полифункциональной добавки приводит к уменьшению аромата, а увеличение к возрастанию себестоимости готового продукта.

Код для цитирования: Скопировать