II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Пряности - это разнообразные части растений, каждая из которых имеет свой специфический вкус и аромат, разную степень жгучести, привкус. Употребление в пищу пряностей в крайне малых дозах способно придать любому пищевому продукту свои специфические свойства и изменить его вкус в желаемом направлении, а также повысить сохранность пищевых продуктов, содействуя наилучшему усвоению их организмом человека, стимулируя пищеварительный процесс, выводя шлаки, уменьшая потребление соли. Эти же функции выполняют СО₂-экстракты, получаемые путем специальной обработки растений и поэтому они не относятся к синтетической продукции. Экстракты (по данным производителя) по сравнению с сухими пряностями значительно ценны своей бактерицидностью, концентрация специфических веществ СО₂-экстрактов в 15-20 раз выше, чем в  сухих пряностях; они обладают стерильностью, стабильностью при хранении, однородно распределяют вкус внутри продукта.

В последнее время на нашем рынке появи­лись новые соевые белковые препараты, такие как функциональные кон­центраты Майкон С110, Майсол И, Майкон 70Г, Майсол.

Выбор конкретного белкового препарата в качестве носителя СО₂-экстрактов проводили в ходе сравнительного анализа водосвязывающей, гелеобразующей, жиросвязывающей, эмульгирующей способностей и стабильности эмульсии. Из анализа полученных данных следует, что наилучшей водосвязывающей способностью среди изолированных соевых белков обладает белковый препарат Майкон С110. К важнейшим функциональным ха­рактеристикам белков растительного происхождения относится критическая концентрация гелеобразования (ККГ), при которой образует­ся однородный гель во всем объеме продукта. Чем ниже ККГ, тем более эффективным гелеобразователем яв­ляется препарат и тем меньше белка требуется для образования геля. Приведенные данные свидетельствуют о том, что наилучшей жиросвязывающей способностью обладают образцы белка Майкон 70Г: значения их ЖСС в 1,17-1,75 раза выше, чем у других препаратов, а более высокой эмульги­рующей способностью обладают белки марки Майкон С110 и Майкон 70Г (в 1,06-1,12 раза выше по сравнению с другими белками). Наибольшая стабиль­ность наблюдалась в эмульсиях, об­разованных препаратами  Майкон С110 и Майкон 70Г, численное значение которых составило 90 %, что в 1,06-1,29 раза выше по сравнению с другими препаратами. Изолированные соевые белки обла­дают самыми высокими гидратирующими, эмульгирующими свойствами, хорошо удерживают жир, значитель­но улучшают структуру колбасных из­делий, обогащают продукты белками. Кроме этого, изоляты имеют более высокую биологическую ценность по сравнению с концентрированными соевыми белками. Исследованные соевые препараты  предложены нами в качестве носителей СО₂-экстрактов пряностей в технологии мясных и рыбных продуктов.

На кафедре технологии мяса и мясных продуктов при непосредственном участии кафедры аналитической химии Воронежской государственной технологической академии нами проведены экспериментальные исследования по идентификации СО₂-экстрактов пряностей душистого перца, корицы и мускатного ореха, а также их форм с использованием в качестве носителей соевых белков серии Майкон и Майсол, с применением газовых пьезосенсоров. Экспериментальные исследования проводились при помощи установки «электронный нос», состоящей из ячейки детектирования, пьезорезонансных датчиков, частотомера и компрессора.

При анализе данных было выяснено, что наибольшей удерживающей способностью обладает соевый белок Майкон 70Г и Майкон С110 и доказано, что 1 г исследуемых белков связывает от 25 до 100 мкл СО₂-экстрактов. По технологии производства различных видов мясных и рыбных продуктов требуется от 60 до 80 мкл СО₂-экстракта перца черного на 1 г белка, следовательно, полученные результаты позволяют рекомендовать препараты соевых белков серии Майкон и Майсол в качестве носителя СО₂-экстракта перца черного. Введение белковых добавок полифункционального действия позволит усовершенствовать традиционные технологические процессы производства мясных и рыбных полуфабрикатов при балансировании их состава, экономии мясного и рыбного сырья, стабилизации органолептических показателей при хранении, увеличении выхода, придании продуктам профилактических свойств.