II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Оценка пищевой ценности наиболее «популярного» ассортимента мучных кондитерских изделий - сахарного печенья показывает, что большинство наименований изделий не соответствует требованиям сбалансированного питания.

Данная продукция нуждается в существенной коррекции рецептурного состава в направлении увеличения содержания витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, незаменимых аминокислот.

Богатым источником физиологически полезных веществ является амарантовая мука. Сегодня она находит широкое применение в составе продуктов питания в качестве источника высококачественного белка, сбалансированных витаминов, минералов, пищевых волокон и уникального масла с высоким содержанием сквалена - эффективного противоопухолевого фактора. 

В связи с этим разработка технологий и рецептур сахарного печенья с использованием амарантовой муки, является актуальной.

Реологические свойства сахарного теста с увеличением дозировок обогатителя отличаются повышением пластичности. Показатели качества выпеченного сахарного печенья (органолептические свойства, влажность, щелочность, плотность) при внесении амарантовой муки практически не изменяются, за исключением повышения показателя намокаемости.

Пищевая ценность печенья, обогащенного амарантовой мукой, улучшается за счет введения с добавкой биологически полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, сбалансированных минеральных веществ и витаминов.

Так степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека при употреблении обогащенного продукта в витамине В₁ (тиамине) повышается по сравнению с контролем в 6 раз, витамине В₂ (рибофлавине) - в 15 раз, витамине Е (токофероле) - 19 раз.

Таким образом, использование амарантовой муки при производстве сахарного печенья является целесообразным.