XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

В настоящее время одним из актуальных направлений научных исследований в области производства пищевой продукции является создание новых продуктов. Причем большое внимание уделяется функциональности продукта. Формирование полезных качеств пищевого продукта выражается не только в содержании, но и, главным образом, в оптимальном соотношением основных компонентов. Итогом такого подхода к созданию продуктов станет разработка рецептур новых пищевых продуктов с заданными комплексными целевыми полезными свойствами [1]. В ряду функциональных пищевых ингредиентов, на наш взгляд, главная роль по праву принадлежит пищевым волокнам, имеющим особое физиологическое значение. Применение пищевых волокон в пищевой промышленности перспективно, так как они обеспечивают стимуляцию кишечной перистальтики; адсорбируют различные токсичные продукты, в т.ч. продукты неполного переваривания, радионуклиды, концерогенные вещества, ионы тяжелых металлов; интенсифицируют обмен желчных кислот, регулируя уровень холестерина в крови; снижают доступность жиров и углеводов действию пищеварительных ферментов, предотвращая резкое повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника, деятельность которой обеспечивает поступление в организм ряда ценных эндогенных нутриентов (витаминов группы В и др.) [3].

В концепции работы опирались на результаты исследований российских ученых, которые утверждают, что суммарное количество пищевых волокон в суточном рационе питания жителей средней полосы России, должно находиться на уровне 20-40 г. В современном мире от недостатка в питании пищевых волокон страдают 75 % населения земного шара. В условиях наличия клетчатки в пищевом рационе менее 15 граммов в день, риск развития сердечно-сосудистых заболеваний увеличивается на 65 % [2].

Цель работы - получение кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами и имеющих сниженную сахароемкость и энергетическую ценность, с применением корнеплодов моркови.

В результате проводимых нами исследований получены новые научные результаты: экспериментально подтверждена целесообразность использования пюре и клетчатки корнеплодов моркови в производстве желейных кондитерских изделий, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью. Экспериментальные исследования проводились в условиях лаборатории кафедры «Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I.

При производстве желейных масс целесообразно использовать в качестве сырья плоды и овощи, обладающие сбалансированным минеральным составом, повышенным содержанием витаминов и углеводов. Проведена сравнительная характеристика пюре (пюре из корнеплодов моркови, яблочное, сливовое, вишневой), полученных из сырья, произрастающего на территории Воронежской и Липецкой областей. Установлено, что все пюре отличается повышенным содержанием витаминов (B₁, В₂, РР, С), минеральных веществ (особенно калием, кальцием, фосфором, магнием). Поскольку яблочное и сливовое пюре получены из сырья, наиболее распространенного в Воронежской и Липецкой областях, с целью дальнейших исследований мы остановились именно на этих вариантах. В качестве структурообразователя при приготовления фруктового желе было выбрано пюре из клетчатки корнеплодов моркови, в составе которых также имеются биологически активные вещества (пектин, аминокислоты, клетчатка). Анализ химического состава пюре из корнеплодов моркови показал, что среди микроэлементов по массе преобладает калий, помимо этого, в большом количестве содержится кальций, фосфор, магний. Наличие калия в составе сырья благоприятно сказывается на организме человека, так как калий входит в состав клеток мышечной ткани и крови; кальций принимает участие в обмене веществ, регулирует активность мышц и снижает возбудимость нервной системы. Фосфор является компонентом костей и входит в состав белков; магний является компонентом костей и мягких тканей, необходим для поддержания жизнедеятельности организма.

Список литературы

1. Манжесов В.И. Морковь: выращивание, хранение, переработка. Монография / В.И. Манжесов, И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева – Воронеж: ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2009. – 139 с.

2. Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. – 2007. – № 5. – С.8-10.

3. Кричман Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питапния / Е.С. Кричман // Пищевая промышленность. – 2007. – № 8. – С. 63-63.