IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

65 килограммов мяса в год, примерно столько, если верить статистике съедает взрослый россиянин. На самом деле мяса в нашем рационе гораздо меньше. Вместо килограмма свинины люди покупают 0,5 килограмма мяса и 0,5 литра химикатов. Вместо того, мы едим мясо среднего рода, а вместо говядины нам продают мясо кенгуру причем не всегда свежую. Чтобы не попасться на такую удочку, важно уметь идентифицировать видовую принадлежность мяса и устанавливать его свежесть.

Австралия мясо кенгуру отправляет на экспорт. В 2009 г. Россия запретила ввоз в свою страну, так как кенгурятину использовали при производстве сосисок. Но в составе колбас оно все же есть. Основным потребителем кенгурятины стала Европа. Сами же австралийцы едят мясо с удовольствием, так как оно не жирное. Большое его количество идет на производство корма для собак. Спрос в Европе на мясо кенгуру возрос, когда участились случаи коровьего бешенства.

Отличить мясо можно по цвету. Мясо кенгуру будет значительно темнее, цвет будет переходить местами в резко вишневый, в виде прожилок будут выступать фрагменты сухожилий, но не жира как мрамора. Сильный аромат также будет говорить о том, что на столе лежит кенгуру. Самой мягкой и деликатесной частью считается хвост. На вкус оно нежное и мягкое, имеет легкую горчинку в привкусе, что характерно для любой дичи.

Мясо говядины имеет большое количество железа, которое придает мясу особый бордово-красный оттенок, но намного светлее кенгурятины. Куски мяса жесткие, волокна крупные, со множеством прожилков, жир твердый, белый или светло-желтый. На ощупь мясо покажется слегка рыхлым. Кроме прочего, говядина отличается мраморностью.

Ребра плоские, лопатки имеют выраженную треугольную форму и острую кость в виде угла. Запах говядины – слабо-молочный, что опять же резко отличает его от кенгуру.

Определяется подмена также по реакции на гликоген, у диких животных уровень гликогена выше, поэтому более интенсивно окрашено.

Понятно, что различия есть, но эти отличия можно скрыть за счет добавления различных химикатов и красителей, а так же многочисленной заморозкой и другими способами, но опять же мясо будет выдавать себя за несвежее по некоторым признакам.

Свежесть мяса можно определить по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий.Например, доброкачественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, быть приятна на запах. Свежесть немороженого мяса можно определить следующим способом - при надавливании на него пальцем ямка должна мгновенно исчезать. У мороженой говядины цвет розовый, практически такой же, как у телятины. Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта [1].

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное и замороженное, и признаки доброкачественности у каждого из них свои.

Остывшее мясо - это мясо выдержанное в течение 6 часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах. Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0-4С. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше -6С.Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. На разрезе у говядины - красный, Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая [1].

К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т. д. Загар появляется у упитанных туш при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность, как на разрезах, так и на поверхности, сок - мутный, мышцы - рыхлые. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, сереет, мажется. Поэтому, если обнаружен хоть один признак недоброкачественности, такое мясо нельзя употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболевания и даже смертельного отравления [2].

Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха.

Библиографический список

1. ГОСТ 9959-91Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза: метод. указания по выполнению лабораторных работ для студентов специальности (направления подготовки) 36.05.01 «Ветеринария» / Сост.: Д.В Кривенко // ФГОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016. – 116 с.

Код для цитирования: Скопировать