Схожими продуктами являются варенец и тюркский катык.
Стоит отметить, что состав ряженки практически идентичен набору веществ, которые содержатся в топлёном молоке, только отличительным свойством ряженки является то, что усваивается она гораздо лучше [3].
Ассортимент ряженки варьируется в зависимости от способа приготовления и жирности. На данный момент наиболее распространен резервуарный способ, и оптимальная жирность 3,2%. Но при этом также выпускают продукцию 2,5%, 4%, 5% жирности. Реже распространен термостатный способ приготовления ряженки, но он тоже имеет место быть [1].
Целью исследования являлось оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей ряженки, приготовленной резервуарным способом.
Материал исследования - ряженка 3,2% жирности производства ОАО Миякимолзавод марки «Белое облако».
Пищевая ценность продукта
Считается, что ряженка обладает ещё и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек. По сравнению с другими кисломолочными продуктами ряженка имеет самую большую калорийность.
Химический состав на 100 гр продукта на примере ряженки с жирностью 3,2 %
Полная пищевая ценность (57 ккал)
Белки |
2,9 г |
||
Жиры |
3,2 г |
||
Углеводы |
3,8 г |
||
Зола |
0.7 г |
Доказано, что наряду с отличными гастрономическими качествами польза ряженки для человека заключается к большом содержании кальция. В 1 стакане этого кисломолочного продукта содержится 1/4 необходимой суточной нормы этого вещества и 20% - такого макроэлемента как фосфор.
Кроме того, белок, который содержится в этом напитке, способен усваиваться значительно легче и быстрее, чем в том же молоке. Поэтому при регулярном употреблении польза ряженки выражается в улучшении аппетита, работы почек и желудочно-кишечного тракта [2].
Готовый продукт оценивается в лаборатории предприятия, с каждой партии продукта берется 10 % и проводится анализ качества.
Таблица 1 - Органолептические показатели Ряженки
Наименование показателя |
Характеристика ряженки |
Консистенция и внешний вид ряженки |
Однородная, с нарушенным сгустком |
Вкус и запах ряженки |
Чистый кисломолочный с выявленным привкусом пастеризацию и пряжености |
Цвет ряженки |
Молочно - белый с кремовым оттенком |
Результаты физико-химической оценки показателей исследуемого образца ряженки представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Физико - химические показатели ряженки
Наименование показателя |
Норма для ряженки |
Показатели в готовой продукции |
Массовая доля жира, % |
не менее 3,2 |
3,2 |
Кислотность, º Т |
не менее 65-70 |
67 |
pH |
не менее 4,1 |
4,1 |
Температура, º С |
не более 6 |
5,8 |
Фосфатаза |
Отсутствует |
Отсутствует |
В исследуемом образце все физико- химические показатели ряженки находятся в пределах нормы, нарушений не обнаружено.
Таблица 3 - Микробиологические показатели ряженки
Наименование показателя |
Норма для ряженки |
В исследуемом образце |
Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 см3продукта |
Не допускается |
Отсутствует |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта |
Не допускается |
Отсутствует |
Общее количество молочной микрофлоры в 1 г |
Не менее 1*106 |
1*106 |
Staphylococcus aureus в 1 см3 |
Не допускается |
Отсутствует |
Изучив технологию производства кисломолочного продукта ряженка и проведя физико-химическую, микробиологическую и органолептическую оценку данного продукта можно сделать вывод о высоком качестве продукта и соответствии ГОСТ Р 52094-2003.
Библиографический список.
1. Антонова В.С. и др. Технология молока и молочных продуктов. -Оренбург. Изд-во ОГАУ, 2005. – 440 с.
2. Горбатова К. К., Гунькова П. И. Химия и физика молока и молочных продуктов/ К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. – Краснодар.: Фирма «Документация и Литература», 2012. – 336 с.
3. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник государственных стандартов. - М.: Издательство стандартов, 2008. - 300 с.
4. ГОСТ Р 52094-2003. Ряженка. Технические условия.