Целью работы является изучение особенности технологии производства рассольных сыров с использованием компонентов морского происхождения.
Сырьевая база морских ежей на Дальнем Востоке достаточно богата. К основным промысловым видам морских ежей относятся следующие: Strongylocentrotus pulcherrimus, S. intermеdius, S. nudus, S. droebachiensis, S. pallidus, S. polyacanthus [3].
В гонадах морских ежей содержится набор всех не синтезируемых человеческим организмом аминокислот, причем в соотношении, близком к составу «идеального белка», относительно которого производятся оценки качества белковой пищи по методикам ФАО/ВОЗ [3, 4].
Таблица 4 - Аминокислотный состав икры зеленого морского ежа
Аминокислоты |
Содержание, % |
Аминокислоты |
Содержание, % |
Аспарагиновая кислота |
11,05 |
Изолейцин |
4,49 |
Треонин |
6,27 |
Лейцин |
6,57 |
Серин |
5,00 |
Тирозин |
3,66 |
Глютаминовая кислота |
14,23 |
Фенилаланин |
4,49 |
Пролин |
2,56 |
Гистидин |
9,31 |
Глицин |
3,43 |
Лизин |
6,78 |
Аланин |
5,40 |
Аргинин |
5,49 |
Валин |
5,60 |
Триптофан |
1,05 |
Метионин |
3,09 |
Цистин |
1,20 |
Среди фосфолипидов морских ежей идентифицированы, в частности, лецитин, фосфатидилсерин, сфингомиелин, кефалин. В организме человека они являются обязательным структурным элементом мембран клеток, участвуют в липидном обмене и в регуляции общего обмена веществ [5].
В состав икры морских ежей входят жирорастворимые витамины (А, D, Е) и водорастворимые витамины (С, В6, Р − ниацин, В2 − рибофлавин, В1 − тиамин, фолацин и др.). Из биологически активных веществ, содержащихся в икре, идентифицированы гомарин, карнитин, допамин и норадреналин, стерины, пептиды, жирные кислоты, терпеноиды, ароматические соединения и сапонины [5].
Икра морского ежа обладает спектром полезных свойств. Благодаря содержанию уникальных биологически активных веществ (фосфолипиды, ПНЖК ω3, каротиноиды, витамины, макро и микроэлементы, незаменимые аминокислоты, нуклеиновые кислоты), икра морских ежей широко известна, как продукт для повышения защитных свойств организма, обладает мощным антиоксидантным действием, препятствует естественному старению организма [6].
После анализа литературы было выдвинута гипотеза, что введение икры морского ежа в рассольные сыры придаст продукту особые органолептические свойства и обогатит полиеновыми жирными кислотами, витаминами и биологически активными веществами, что повысит пищевую ценность продукта. В лабораториях ДВФУ Школы биомедицины разработана технология производства рассольных сыров, обогащенных эссенциальными ингредиентами икры морских ежей .
Список использованных источников
Г.А. Белова. Технология сыра: Справочник/ Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общей редакцией Г.Г. Шилера. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984г. – 312с.
В.Ф. Малушко. Технология сыра/ В.Ф. Малушко, А.М. Николаев; Под редакцией С.И. Шувалова. – М.: Пищепромиздат, 1960г. – 248с.
Левин В.С., Коробков В.А. Морские ежи России. − СПб.: ДОРН, 2003. − 256 с.
А.П. Нечаев. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.
Л.И. Балыкова. Низкотемпературная обработка икры гидробионтов: Монография / Л.И. Балыкова, М.В. Гоконаев, Ю.А. Юрков. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2008. − 140 с.
З.П. Швидкая. Лечебно-профилактический продукт из икры морских ежей / З.П. Швидкая, Л.В. Шульгина, Т.А. Давлетшина, Е.А. Солодова, Н.В. Долбнина, Г.И. Загородная // Здоровье. Медицинская экология. Наука. - 2014. - №3(57). - С. 57-58.