VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Уже несколько тысячелетий человечество использует закваски для выпечки хлеба [1]. Закваска – это густой или жидкий полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси из ржаной или ржано-пшеничной муки молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами [2].

В современных условиях изменившейся структуры хлебопекарных предприятий, дискретных режимов работы, переработки сырья нестабильного качества, обеспечения продукцией различных групп населения актуальными являются исследования по разработке технологий приготовления хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с оптимизированным составом микроорганизмов, обладающим высокими бактерицидными, биосинтетическими и технологическими свойствами, что обеспечивает качество, повышенную пищевую ценность и микробиологическую безопасность изделий [3].

Несмотря на кажущееся многообразие хлебопекарных заквасок на рынке, все культуры условно можно разделить на 3 принципиально различающиеся группы:

• сухие закваски на основе чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей;

• жидкие или сухие инактивированные закваски на основе муки и/или зерна, ферментированные молочнокислыми микроорганизмами и дрожжами;

• жидкие или сухие активные закваски на основе муки и/или зерна, ферментированные молочнокислыми микроорганизмами и дрожжами [4].

Для производства хлеба с высокими качественными характеристиками в хлебопекарной промышленности всё чаще после периода «молчания» стали применять закваски на основе чистых заквасочных культур – стартовые заквасочные культуры.

Например, применение стартовых заквасочных культур компании «Ernst Böcker GmbH & Co. KG» (Германия) позволяет исключить сложные этапы разведения и приготовления производственных заквасок. Эта компания уже более 100 лет в Европе является крупнейшим производителем заквасок на основе чистых заквасочных культур. Она постоянно совершенствует технологии выпечки хлеба и хлебобулочных изделий на заквасках.

На российском рынке Böcker предлагает широкий спектр, как стартовых заквасочных продуктов, так и инактивированных заквасок (пастообразные, жидкие и сухие), готовых к применению.

Основной микрофлорой заквасок являются молочнокислые бактерии и заквасочные дрожжи. В лаборатории компании Böcker микроорганизмы выделяют в чистом виде и культивируют (специально выращивают). Фирма «Ernst Böcker GmbH & Co. KG» является единственным на данный момент поставщиком стартовых заквасочных продуктов с молочнокислой бактерией Lactobacillus sanfranciscensis. Эти штаммы бактерий уникальны и обладают высокой эффективностью.

Молочнокислые бактерии Lactobacillus sanfranciscensis относятся к гетероферментативным. В процессе брожения они образуют молочную, летучие органические кислоты, этанол и углекислый газ [5].

Даже при небольших объемах выпускаемой продукции на малых производствах желательно применение ферментаторов для производства закваски, так как это позволяет исключить неточности, которые возможны при контроле всех процессов и замеров человеком.

Ферментаторы представляют собой оборудование, оснащенное перемешивающим устройством, дисплеем для управления и контроля параметров, холодильным агрегатом.

Среди технологических качеств и особенностей производства закваски на ферментаторах необходимо отметить:

‒ улучшение вкусовых свойств готовой продукции и привнесение натуральных ароматов;

‒ улучшение окислительного действия, ускорение процесса брожения, укрепление клейковины теста, увеличение его водопоглотительной способности;

‒ повышение формоудерживающей способности и стабильности тестовых заготовок; увеличение объема готовых изделий, повышение эластичности мякиша и образование хрустящей корочки, придание изделиям привлекательного внешнего вида;

‒ замедление процесса черствления хлеба [5].

В ассортименте компании Böcker помимо стартовых заквасок представлены готовые к применению заквасочные продукты (сухие, пастообразные и жидкие):

‒ «Böcker Germe» – сухая закваска для производства пшеничного и пшенично-ржаного хлеба;

‒ «Böcker Sauerteig Extrakt-Roggen» – сухая закваска для производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба;

‒ «Böcker Direkt25» – жидкая закваска для производства пшеничного хлеба;

‒ «Böcker Sprossenpaste Weizen» – пастообразная закваска, содержащая пророщенные зерна пшеницы;

‒ «Böcker Wellness-Krauter» – пастообразная закваска, в состав которой входит уникальный состав трав (черемша, базилик, одуванчик, крапива, фиалка, кресс, василёк);

‒ «Böcker Kartoffelpaste» – пастообразная картофельная закваска с кубиками картофеля [5].

В 2014 году компания «Ernst Böcker GmbH & Co. KG» выпустила новый ассортимент заквасок и готовых сухих смесей для производства безглютеновых изделий:

‒ «Böcker Bio Reis 25» – cухая инактивированная закваска на основе рисовой муки для производства безглютеновых и хлебобулочных изделий;

‒ «Böcker Bio Quinoa gluten-free» – cухая инактивированная закваска на основе квиноа для производства безглютеновых и хлебобулочных изделий;

‒ «Böcker Bread Roll Mix» – cухая смесь на основе рисовой и кукурузной муки, а так же муки из тапиоки для производства безглютеновых булочных изделий;

‒ «Böcker Dark Bread Mix» – cухая смесь на основе льняной муки для производства безглютеновых изделий;

‒ «Böcker Golden Linseed Premix» – cухая смесь на основе льняной муки для производства безглютеновых изделий;

‒ «Böcker Potato Bread Mix» – cухая смесь на основе рисовой и кукурузной муки, содержащая картофельные хлопья для производства картофельных безглютеновых изделий [5].

Ещё один современный пример. Компания «Неос Ингредиентс» является официальным дистрибьютором фирм «JAC s.a.», Франция и «HB-Technik GmbH», Австрия на территории Российской Федерации.

ООО «Неос Ингредиентс» является официальным дистрибьютором компании «Ernst Böcker GmbH & Co. KG» на территории Российской Федерации и оказывает необходимую технологическую поддержку при работе с заквасочными культурами [5].

Компания «Дальняя мельница» (дочернее предприятие компании AIT Ingredients) предлагает российским хлебопекарным производствам закваски «Селексьон» – сухие инактивированные закваски, которые не нужно выращивать на производстве – достаточно добавить от 2 до 5 % сухой закваски в муку при замешивании теста, чтобы получить вкусный и ароматный хлеб с хрустящей корочкой. А также универсальную смесь сухой закваски и инстантных дрожжей по формуле два в, одном – «Сухая закваска 2в1 Интенс» и «Сухая закваска 2в1 Классик». В состав этой смеси входят три вида ферментов: термостабильная α-амилаза, которая увеличивает срок хранения, улучшает объём и мягкость готовых изделий; ксилоназа – улучшает обработку теста в машине, его физические свойства при разделке и внешний вид готовых изделий; липаза – повышает стабильность и консистенцию теста. Эти ферменты, а также входящие в состав сухие дрожжи, позволяют не только стабилизировать качество муки, но и значительно облегчить процесс производства хлеба [1].

Использование сухих заквасок позволяет исключить сложные этапы приготовления и поддержания живой закваски, требующие контроля многочисленных параметров и специального оборудования, а также обеспечивает отличный вкус и аромат, свойственные длительному, холодному брожению. Эти закваски подходят для производства хлеба пшеничных и ржаных сортов по ускоренному способу брожения [1].

Ещё можно обратить внимание и на классические подходы в нашей стране. Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХП разработана и запатентована подкисляющая пищевая добавка «Цитрасол» (сухая «закваска») для ускоренного однофазного приготовления хлеба с использованием ржаной муки. «Цитрасол» применяется при дозировке 1,5…3,5 % к массе муки [6]. На основе натурального сухого лактобактерина разработана сухая биологическая закваска (ЗСБ).

ГосНИИХП предлагает сухую добавку на основе натуральных кислотореагирующих продуктов «Полимол» в качестве заменителя традиционной закваски для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба [7].

На кафедрах, специализируемых по технологии хлебопекарного производства вузов страны, ведутся исследования по разработкам различных комбинированных заквасок и улучшителей.

Например, на кафедре «Технология хлебопекарного производства» МГУПП разработана и запатентована хлебопекарная добавка-улучшитель «Биоэкс». Она содержит натуральные компоненты и предназначена для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным и традиционным (с использованием биологических заквасок) способами.

Использование «Биоэкса» в качестве добавки-улучшителя гарантирует сокращение технологического процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, стабильное его качество, обеспечивает характерный аромат и вкус традиционных сортов хлеба, сохранение свежести готовых изделий. Дозировки сухой закваски «Биоэкс» составляют 1,5…3,5 % к массе муки при ускоренном (дискретном) способе и 0,15…0,5 % при традиционном способе приготовления хлеба [7].

В Восточно-Сибирском государственном университете технологий и управления на кафедре технологии молочных продуктов, товароведения и экспертизы товаров заведующей кафедрой Хамагаевой И.С. сформирована уникальная научная школа, осуществляющая исследования в области биотехнологии по созданию БАД и концентрированных препаратов на основе пробиотических микроорганизмов [8, 9].

Хамагаева И.С. представила результаты исследований о влиянии комбинированного концентрата бифидобактерий (штамм Bifidobacterium longum B379M) и пропионовокислых бактерий (штаммов Propionibacterium freudenreichii) на качество хлебобулочных изделий. В результате была разработана закваска «Бифивит» (ТУ 9229-002-02069473-2005), на основе которой изготавливают ржано-пшеничный хлеб, устойчивый к «картофельной болезни» и плесневению [10].

Благодаря достаточно широкому ассортименту заквасок и изменению дозировок каждой из них, можно и нужно выпускать различные виды хлебобулочной продукции с требуемым качеством и отличной степенью выраженности аромата и вкуса [1].

Таким образом, доказывается неоспоримый эффект использования заквасок для наиболее правильного регулирования хода процессов переработки растительного сырья и получения совершенных видов конкурентоспособной продукции.

Список использованных источников:

1. Сухие закваски компании AIT Ingredients // Хлебопродукты – 5/2014. – С. 26-27.

2. Пащенко, Л.П. Технология хлебопекарного производства / Пащенко Л.П., Жаркова И.М.: Учебник. – СПб.: Издательство «Лань», 2014. –672 с.: ил. – (Учебники для вузов. Специальная литература).

3. Безносов, Ю.В. Разработка и оценка качества хлебобулочных изделий с применением жидкой закваски без заварки // Товаровед продовольственных товаров. – 2012. – № 10. – С. 4-8.

4. Функциональные закваски AIBI™ для хлебобулочных изделий с «чистой» этикеткой – шаг в будущее // Хлебопродукты – 5/2014. – С. 26-27.

5. Раенко, Е.Ю. Закваски немецкой фирмы ERNST BÖCKER GMBH & CO. KG и оборудование австрийской фирмы HB-TECHNIK GMBH для производства хлеба и хлебобулочных изделий // Материалы международной конференции «хлебопекарное производство – 2014» Международная промышленная академия 1-3 декабря 2014 г. – М.: 2014. – 143 с.

6. [Электронный ресурс]: Санкт-Петербургский филиал хлебопекарной промышленности. Режим доступа: http://www.gosniihp.spb.ru/info/citrasol.htm.

7. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: учебное пособие / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. – М:, 2001. – 116 с.

8. [Электронный ресурс]: Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления. Режим доступа: http://job.esstu.ru/uportal/departments/moloko.htm.

9. Матуев, А.С. Институт пищевой инженерии и биотехнологии: уверенность в будущем // А.С. Матуев, В.В. Доржиев – Высшее образование в России. – 2012. – № 6. – С. 74-78.

10. [Электронный ресурс]: Propionix. Food technology. Режим доступа: http://propionix.ru/zakvaski-pryamogo-vneseniya-v-hlebo.

Код для цитирования: Скопировать