Молодые особи кукумарии предпочитают заросли водорослей и прогреваемые летом мелководья, а старые - большие глубины и сравнительно открытые участки илистого или скалистого дна [1].
Длина кукумарии до 30-40 см, масса 350-500 г. Кукумария, выловленная весной при температуре воды 11-12⁰С, считается наиболее ценной как сырье. Голотурии пользуются особой популярностью у народов Восточной Азии.
Масса кукумарии японской, обитающей в прибрежных водах Приморья, составляет около 390 г. На мускульный оболочку приходится в среднем 41,1%, на внутренности – 46,4% и на внутриполостную жидкость-12,5% массы тела. Ткани кукумарии имеют очень низкую калорийность. Они содержат 58% белка, 30,8-31,3% минеральных веществ, 6,0-6,7% углеводов и 5,33-6,0% липидов. Белки кукумарии японской, на 62,7% состоят из коллагена, который является пластическим материалом, структурным элементом тканей и участвуют в процессе регенерации. Недостаток его в организме или значительный дисбаланс может привести к нарушениям структуры и функции тканей [4]. Высоким содержанием коллагена тканях кукумарии можно объяснить ее способность к быстрой регенирации утраченных органов.
Характерной особенностью белков кукумарии является высокое содержание алифатических, моноаминодикарбоновых кислот. Среди незаменимых аминокислот большую долю составляют лейцин, треонин, фенилаланин и валин. Содержание свободных аминокислот в тканях кукумарии колеблется от 95,2 до 98,2 мг на %, доля свободных незаменимых аминокислот составляет 15,6% от общей их массы. Содержание липидов в тканях кукумарии японской не велико. Из них на нейтральные жиры приходится 79,9% на фосфолипиды – 20,1%. Среди нейтральных липидов обнаружены эфиры стеринов, 16 свободных жирных кислот, моно-, ди-, и триацилглицериды. В липидах кукумарии японской в сравнительно больших количествах присутсвует арахидоновая кислота, линолевая и линоленовая кислоты. Фосфолипиды на 70% представлены фосфатидилхолином и фосфатидилэтаноламин, фосффатидилсерин, фосфатидилинозид, дифосфатидилглицерин, фосфатидная кислота. В тканях кукумарии в значительных количествах присутствуют гексозамины, гликоген и гликозиды, сходные по составу и биологическому действию с гликозидами трепанга и женьшеня [2].
Уникален минеральный состав тканей кукумарии японской. Минеральных веществ в тканях голотурий содержится почти в 10 раз больше, чем в мясеназемных животных. В тканях кукумарии обитающей в прибрежной зоне Приморья, содержится 31 элемент. Более 50% золы составляют натрий и хлор. На долю кальция, магния, фосфора, калия и железа приходится около 1,5% от общей массы неорганических веществ. Содержания кальция составляет о,4%, около 0,5% массы золы кукумарии приходится на магний, до 0,1% -фосфора и около 0,4% железа. В тканях кукумарии обнаружео 19 микроэлементов, доля которых составляет 0,.237? массы неорганического остатка, из них цинка 0,003%, меди – 0,016%, йод – около 0,07%, серебра – 0,01% молибдена – около 0,00035. В следовых количествах присутствует титан, германий, кобальт, литий, стронций, рубидий, цезий ртуть. Содержание тяжелых металлов и радиоактивных веществ в оболочке животного ниже предельно допустимых концентраций. Минеральный состав тканей голотурий может варьировать в зависимости от места обитания.
Сухое вещество кукумарии японской содержит гексозамины, гликоген и голотурии. В сырых тканях кукумарии японской обнаружены витамины С, рибофлавин, тиамин. Присутствие в совокупности этих компонентов позволяет отнести кукумарию японскую к специфической группе пищевого сырья и использовать ее для диетического питания в онкологических клиниках, также их рекомендуют использовать для профилактики и лечения при физической и умственной усталости, нервной истощении, импотенции, для лиц прибывающих в экстремальных условиях, преодоления монотонного труда, в условиях быстрой смены климатических и временных поясов [3].
Ткани кукумарии японской содержат почти весь набор водорастворимых витаминов: С, витамины группы В, фолевую кислоту. И жирорастворимые витамины – каротинойды, витамины А, Д и Е. Каротина и витамина А в тканях кукумарии содержится столько же, сколько в говядине.
Липиды кукумарии японской богаты витамином F, содержание его в три раза выше, чем ы рыбе. Данные свидетельствуют, что высокое содержание витамина А, на ряду с большим количеством коллагена в тканях кукумарии, обуславливают быструю регенерацию тканей, а высокое содержание витамина F в липидах, влияет на ее стимулирующее и гонадотропное действие [4].
Использование голотурий в мировой практике определяется не только употреблением их в пищу, но и получением из них ценных химических соединений. В проблеме поиска новых лекарственных и лечебно-профилактических продуктов, стимулирующих иммунную систему, голотурии представляют значительный интерес. Они обладают противоопухолевой, антимикробной активностью, им присуще иммуномодулирующие и радиозащитные свойства.
Консервы из гидробионтов традиционно рассматривались как источник удовлетворения пищевой и энергетической потребности человека. Биологический эффект при употреблении пищевых продуктов из некоторых гидробионтов приближен к таковому при употреблении биологически активных добавок и лекарственных препаратов, поэтому создание технологии производства консервов из гидробионтов с сохраненными БАВ является актуальным и перспективным направлением. Один из наиболее перспективных объектов – кукумария японская Cucumaria japonica, биомасса которой в Дальневосточном регионе оценивается в десятки тысяч тонн. Известна технология производства консервов «Скоблянка из кукумарии и рыбы», разработанная в ТИНРО-Центре . Пищевая и биологическая ценность этих консервов значительно выше, чем натуральных консервов из кукумарии, за счет их обогащения мясом лососевых рыб и овощами (лук, морковь). С целью расширения ассортимента консервов из кукумарии с высокой пищевой ценностью в их рецептуру можно вводить и полноценные растительные белки, например из семян сои. Последние являются наиболее полноценными среди масленичных и злаковых культур, т.к. их аминокислотный состав приближен к таковому высокоценных белков животного происхождения. В состав семян сои входит большое количество углеводов (14-33%), минеральных веществ (5,5-6,0%) и витаминов.
Также использование морской голотурии – кукумарии японской в составе композиции совместно с мясом животных, овощами и крупами позволяет получать различные комбинированные продукты с высокими товароведными характеристиками. Это обусловлено тем, что мясо кукумарии японской обладает способностью приобретать вкусо-ароматические оттенки других компонентов пищевой системы без проявления посторонних привкуса и запаха. Вместе с тем, добавление кукумарии японской в состав любого продукта позволяет придать ему функциональную направленность, так как голотурия является источником коллагена и тритерпеновых гликозидов. В мышечной оболочке кукумарии содержание коллагена составляет 65–70%. Коллаген в организме человека выполняет очень важную физиологическую функцию, он является соединительнотканным белком, входит в состав всех органов, обеспечивая прочность и эластичность сухожилий, кожи, хрящей, костей, стенок со- судов и других связывающих тканей [5].
Список использованных источников:
Левин, В.С. Дальневосточный трепанг. Биология, промысел, воспроизводство / В.С. Ле-вин. – СПб.: Голанд, 2000. – 200 с.
Шмакова, С.И. Содержание водорастворимых витаминов в консервах из гидробионтов / С.И. Шмакова, З.П. Швидкая, Н.В. Долбнина // Вопр. питания. – 2000. – № 5. – С. 35–36.
Карлина, А.Е. Безотходная технология пищевых продуктов и биологически активных добавок из кукумарий дальневосточных морей: автореф. дис. канд. т. н. – Владивосток, 2009. – 23 с.
Саватеева, Л.Ю. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье: монография / Л.Ю. Савватеева, М.Г. Маслова, В.П. Володарский. – Владивосток: Изд. ДВГУ, 1983. – 180 с.
Швидкая, З.П. Исследование пищевой и биологической ценности консервов из кукумарии / З.П. Швидкая, Л.В. Шульгина, Т.М. Бывальцева, А.Э. Заиченко // Изв. тинро. – 2001. – Т. 129. – С. 232–237.